日期：2018-2-7（原创文章,禁止转载）
烧菜手势也会影响用油量 餐馆给厨师下节油指标
程胜保是杭州刘家香口味堂餐馆的一名厨师长，这段时间，除了烧好新菜，他还多了一个任务——研究控“油”秘方。因为店经理刚刚下达了节油指标，一个月节油2000斤，完成了，他和组里的厨师就有额外西安中际医院介绍奖励乌鲁木齐癫痫病医院；完不成，就有些压力了。
“食用油是饭店理说，该店平均每月用油1万斤左右。3年前这家店新开的时候，食用油每斤只要2.75元，不知不觉地，现在涨到了北京看癫痫那里好6.3元左右，开支表上的数字腾腾地往上蹿。
当然熬花椒油、葱油或者红辣椒油，改善口味的同时也省了不少油。此外，他还从细节入手，培训厨师烧菜的手势和小动作，尽量小心翼翼，以免打油时洒到外面。
“现在原材料都在涨，但菜价不能轻易动，顾客对价格很敏感，所以只有靠内部挖潜了。”杭州酒家总经理胡忠英也有同感。燃气也是笔大开支，店里的厨师现在都养成癫疯病都有哪些症状了随手关火的好习惯，尽量不用猛火，不空烧，现在每月用天然气都严格控制在营业额的1.3%。
物尽其用的原则也在各大餐馆中流行开来。千岛湖鱼头是各网站地图饭店点单率较高的，和以往只取头部精华不同，刘家香口味堂把剩下部分充分地利用起来：取鱼肉做醋溜鱼块、鱼圆，成了他们的特色菜；剩下的鱼尾巴自己吃改善伙食。这样尽管原料涨了但他们菜价并没往上提。
“选料好一肉；蔬菜少带老叶。虽然单看价格，质量好的要贵些，但综合一下还是比较合算的。
